Wer entdeckte Knoblauch

Der Knoblauch – gesundes Gemüse, Gewürz und natürliche Arznei. Viele lieben ihn wegen seines unvergleichlichen Aromas, manche hassen ihn wegen seines Geruchs: Den Knoblauch, der für viele Speisen unverzichtbar ist.

„Allium sativum var. sativum“ heißt er auf Lateinisch: Der Knoblauch, der auch Chnöbli, Knobloch oder Knofl genannt wird. Er gehört wie die Speisezwiebel zur großen Familie der Liliengewächse und kommt aus Südwestasien oder dem Vorderen Orient. Genauer ist seine Herkunft nicht einzugrenzen. Der bei uns eingebürgerte Name „Knoblauch“ ist abgeleitet von der althochdeutschen Bezeichnung „clofolauh“, was soviel heißt wie „gespaltener Lauch“. Er wird schon seit fast 5000 Jahren von den Menschen kultiviert. Die alten Ägypter und ihre Nachbarvölker schätzten ihn als Würz- und Nahrungsmittel ebenso wie die Römer. Im antiken Griechenland stand man der deftigen Knolle eher zwiespältig gegenüber. „Stinkende Rose“ lautete der Name, der ihr dort verliehen wurde. Andererseits nutzte man sie, um Athleten vor dem Wettkampf und die Soldaten vor der Schlacht damit zu stärken.

Die Verbreitung des Knoblauchs in den Küchen der Welt in der Zeit nach der Antike

Als Folge der Kreuzzüge verbreitete sich der Knoblauch im gesamten Europa, wo man ihn zum Würzen der Speisen und als Medizin einsetzte, sogar vorbeugend gegen die Pest. Aus Reiseberichten geht hervor, dass Magellan auf seinen Reisen im Bereich der Philippinen auf Knoblauch gestoßen ist. Und auch von der Cortez-Expedition in Mexiko wird berichtet, dass sich einmal ein Mann über penetranten Knoblauchgeruch beschwert hat. Tatsächlich kultivierten die Indianer dieser Region Wildformen des Knoblauchs und der Zwiebel.

In Mitteleuropa ist der Knoblauch später – wohl wegen seines penetranten Geruchs – in der sogenannten „besseren“ Gesellschaft in Verruf geraten. So schreibt Johann Sigismund Elsholtz, „Hofmedicus“ beim Kurfürsten Friedrich Wilhelm von Brandenburg, 1682 in seinem „Diaeteticon“ über den Knoblauch wie folgt:

„Er kömmet bey uns nicht auff fürnehme Taffeln / wie wohl in Polen und und Mußkaw geschiehet: sondern er wird mehr für eine Baurn=arzney gehalten.“

Heutzutage wird Knoblauch in ganz Asien, in den USA, in Indien sowie im Mittelmeerraum, im Balkan und in den slawischen Ländern verwendet. Im übrigen Europa hat sich der Gebrauch des Knoblauchs in der Küche im Lauf der vergangenen Jahrzehnte wieder weit verbreitet.

Die Eigenschaften des Knoblauchs

Der Knoblauch ist eine Zwiebelpflanze, die in der Regel einjährig angebaut wird. Bis zu 16 Zehen (Tochterzwiebeln) sind mit mehreren umhüllenden Häuten zu einer Knoblauchknolle vereinigt, wobei jede der Zehen in eine eigene dünne Haut gekleidet ist. Seine grünen Blätter, die einer flachen Röhre gleichen, werden bis zu 30 cm lang. Der Blütenstängel, der bis zu einem Meter hoch werden kann, trägt im Sommer rosa-weiße Blüten, aus denen sich später die kleinen Brutzwiebeln entwickeln. Der Knoblauch wird in mehr als 30 Sorten kultiviert. „Allium scorodoprasum“, der Riesenknoblauch, ist spürbar milder im Geschmack als die gängigen weißen, violetten oder rosa Sorten, die zuweilen recht scharf sind.

Verwendung des Knoblauchs in der Küche

Die Anwendungsmöglichkeiten von Knoblauch in der Küche sind nahezu unbegrenzt. Er wird zum Würzen von Fleischgerichten, Suppen, Soßen, Gemüse und Eintöpfen benutzt. Auch im Salat, in Marinaden, Mayonnaisen, Butter und Pesto findet er Verwendung. Fondues und Speiseöle erhalten mehr Geschmack durch Zugabe einiger Knoblauchzehen, Fleisch wird vor dem Braten damit gespickt und Essig damit aromatisiert. Die frischen grünen Blätter des Knoblauchs können überall dort eingesetzt werden, wo sonst Schnittlauch oder das Grün von Lauchzwiebeln verwendet werden. Bei seiner Zubereitung sollte man jedoch darauf achten, dass er sein Aroma nur voll entfaltet, nachdem er geschält und zerkleinert wurde. Dabei kann er geschnitten, zerquetscht oder gehackt werden. Man sollte ihn erst gegen Ende des Garens dazugeben, um zu verhindern, dass sein Aroma verloren geht. Auch sollte er beim Anbraten nicht gebräunt werden, weil er dadurch an Geschmack verlieren und bitter werden kann. Knoblauch kann gut zu Hause gelagert werden. Sein Platz soll gut durchlüftet, trocken und vor allem kühl sein. Auf diese Weise hält er sich problemlos 6 Monate lang. Wird er zu warm oder zu feucht gelagert, beginnt er zu keimen und schmeckt nicht mehr gut. Kurz mit kochendem Wasser überbrühte Knoblauchzehen lassen sich sehr gut schälen und halten sich ohne Aromaverlust ungefähr 2 Monate lang im Gefrierschrank.

Der einzige Nachteil von Knoblauch ist der aufdringliche Mundgeruch nach dem Essen. Damit der Atem besser duftet, wird empfohlen, nach dem Genuss von Knoblauch einige Blätter frischer grüner Petersilie oder Minze zu essen. Auch das Kauen einiger Kaffeebohnen soll helfen.

Die gesundheitlich wichtigen Inhaltsstoffe des Knoblauchs

Die im Knoblauch enthaltenen sogenannten Sekundären Pflanzenstoffe, die schwefelhaltigen Verbindungen Alliin, Allizin und Ajoen sind die Hauptwirkstoffe der Pflanze. Unterstützend dabei wirken die ebenfalls enthaltenen Saponine. Daneben sind die Vitamine A, B1, B2, C und Niacin enthalten.

Die Heilkraft des Knoblauchs

Seit jeher ist die heilende Wirkung des Knoblauchs berühmt. Schon die alten Ägypter verwendeten ihn als Heilmittel. Auch im alten Griechenland war die Heilkraft dieser Pflanze bekannt (Hippokrates). Im Mittelalter wurde der Knoblauch insbesondere bei Brandblasen und Wassersucht angewandt. Viele seiner Heilkräfte sind längst wissenschaftlich belegt, wie z.B. seine cholesterinsenkende Wirkung, die erst in neuerer Zeit entdeckt wurde.

Knoblauch wirkt gefäßerweiternd, blutdrucksenkend, gerinnungshemmend, cholesterinsenkend, entkrampfend und abführend. Darüber hinaus stärkt er bei Dauergebrauch das Immunsystem des menschlichen Körpers. Wichtig ist auch seine antibakterielle und antivirale Wirkung. So ist er hilfreich bei Arteriosklerose, bei Bluthochdruck, bei Magen-Darm-Störungen, bei Herz- und Kreislauferkrankungen und Schlafstörungen sowie bei Bronchitis und Keuchhusten.

Knoblauch kann roh verzehrt werden, aber auch als Saft, als Tee oder als Tinktur angewendet werden. Bei Rheuma haben sich Einreibungen bewährt. Roh verzehrt wirkt er abschwellend, insbesondere auf die Nasenschleimhäute. Als regelmäßige Tagesdosis werden 1-2 Zehen empfohlen, da seine Wirkstoffe im menschlichen Körper nicht gespeichert werden können.

Nachteile des Knoblauchgenusses sind der oftmals penetrante Körper- und Mundgeruch nach reichlichem Genuss, die manchmal ausgelöste Migräne bei empfindlichen Menschen und vereinzelt Hautreizungen an den Fingern, die beim Putzen und Schneiden des Knoblauchs auftreten können.