Das erste Kaffeehaus. Goethe genoss das Getränk schon 1786 im historischen römischen Caffè Greco. Das erste Kaffeehaus entstand in Venedig. Italienischer Caffè oder Espresso – süß wie die Sünde. Es ist jeden Morgen zwischen sechs und neun Uhr die gleiche „Zeremonie“ in der Bar – am Straßenrand wie in den Innenstädten: In Zweierreihen drängeln sie sich am Tresen, im Hintergrund zischt und dampft die schwere chromblitzende Maschine, in der Luft hängt Stimmengewirr. Sie nehmen die Tasse – mit zwei, drei Schluck ist sie leer. Sie kratzen mit dem kleinen Löffel oder dem Plastikstab den halb geschmolzenen Zucker vom Boden der Tasse, schieben sie zurück in Richtung Barista, werfen einen Euro hin, klatschen mit der flachen Hand kräftig auf die Theke, schmettern ein lautes Ciao in die Runde und eilen davon: ins Büro, auf die Baustelle, an die Arbeit; Maurer, Monteure, Banker. Sie alle eint zu früher Stunde ein kurzer, feuriger Genuss.
Espresso sagen die Touristen
Das Gebräu, das sie zum Start in den Tag genießen, muss drei hervorstechende Eigenschaften aufweisen: Es hat schwarz zu sein wie die Nacht, heiß wie die Hölle und süß wie die Sünde. Dann ist es Caffè. Wie ihn die Italiener aller Gesellschaftsschichten mögen. Sie sprechen ihn aus wie Caffä – mit einem kurzen gequetschten Ä am Ende. Espresso sagen die Touristen. Der Caffè, betonen die Einheimischen, „ist der Treibstoff“ Italiens. Und getankt wird nicht nur morgens zum Start in den Arbeitstag, sondern auch mittags und abends. In verschiedenen Formen: Am Vormittag, nach dem ersten Caffè, zumeist als Cappuccino, tagsüber dann als „Caffè liscio“ – also normal, wie sie im Norden sagen – und abends häufig als „Caffè corretto“; also mit einem Schuss Grappa drin.
Das Caffè Greco öffnete im Jahr 1760
Historisch ist es nicht ganz verbürgt, aber die Italiener schwören darauf, dass in Europa erstmals in ihrem Land Kaffee konsumiert wurde. Jedenfalls entstand das erste Kaffeehaus auf dem Kontinent im Jahr 1647 in Venedig, und erst fünf Jahre später, im Jahr 1652, folgte London. Eine Urkunde belegt, dass im Jahr 1760 in Rom das Caffè Greco seine Pforten öffnete – sehr zur Freude eines Geheimrates, der Goethe hieß und hier 1786 auf seiner Italienreise die belebende Wirkung des Kaffees genoss. Genauso wie Casanova, der sich hier auf schöpferische Tätigkeiten vorbereitete.
Das Pulver ist oft eine geheimnisvolle Mischung
Die belebende Wirkung hat natürlich mit den Ingredienzien zu tun; also mit der Kaffeepulver-Mischung. Heutzutage allerdings gibt es in den meisten Bars wie am heimischen Herd die schlichte Mischung aus den Bohnensorten Arabica und Robusta. Für den echten Kenner ist dies allerdings zu einfallslos. Im historischen Caffè San Carlo zu Turin beispielsweise ist die Kaffeepulvermischung lange Zeit eine Art geheimer Staatsangelegenheit gewesen. Aber heute ist bekannt, dass Verschiedenstes gemischt wird: „Santos Alfa“, „Costa Rica Pacifico“ und „Keniaa“ sowie „Còte d’Ivoire“ – Namen, die zugleich auch die geographische Herkunft der Bohnen verraten. Davon schwärmt auch der in Turin lebende Schriftsteller Pieralberto Marché. Der Barista in der Bar Cima am oberen Ende des Luganer Sees betreibt einen solchen Aufwand nicht. Aber er weiß, dass die richtige Temperatur, mit der der Caffè die Zunge kitzelt, ein besonderes Merkmal für Kenner ist. Seine Bar am Straßenrand ist stark frequentiert, somit ist seine Kaffeemaschine dauernd in Betrieb und hat ein konstantes Betriebsklima. Bei ihm – wie beispielsweise auch an Bahnhöfen oder Autobahnraststätten – gibt es somit häufig den am besten temperierten, also gut mundenden Caffè, einen, der nicht schon beim ersten Schluck „nach hinten wegrutscht“. Und darum auch trinkt der Italiener seinen Caffè am liebsten am Tresen neben der Kaffeemaschine – „subito“ (sofort): Denn bis er vom Kellner draußen serviert wird, ist er meistens schon lau.
Weniger Bitterstoffe und Koffein
Die Kunst liegt also in der richtigen Zubereitung und raschem Servieren. Im Unterschied zum deutschen Brühkaffee wird der Caffè in viel kürzerer Zeit, dafür unter Druck, erzeugt. Dadurch gelangen weniger Bitterstoffe und Koffein in die Tasse, dafür mehr Aroma. Wichtig sind dabei die Temperatur (nicht mehr als 90 Grad), die Durchlaufzeit in der Maschine (nicht mehr als 30 Sekunden) und der Druck (nicht weniger als 9 bar).
Vom Caffè corretto zum Cappuccino
Den Kaffee auf der Apennin-Halbinsel gibt es, dem Erfindungsreichtum der Italiener entsprechend, natürlich in verschiedenen Spielarten: Die Qualität des schlichten Caffè lisco erkennt man an der Crema, einer dünnen Schaumhaut oben – die aber keine Bläschen zeigen darf. Dann nämlich wäre in der Zubereitung etwas nicht richtig gelaufen. Der Caffè corretto hat einen „Schuss“ Grappa oder Amaretto, Caffè latte ist ein klassischer Milchkaffee; er besteht je zur Hälfte aus Kaffee und Milch; ein Caffè macchiato ist ein doppelter Caffè mit einem kleinen Schuss heißer Milch. Der Name bedeutet „gefleckter Kaffee“; anders herum bedeutet „Latte macchiato“ gefleckte Milch. Das ist eine Portion heißer Milch mit einem Schuss Kaffee darinnen. Schließlich gibt es den Ristretto, das ist ein doppelt konzentrierter Caffè. Last but not least – der bei allen Italien-Urlaubern zu jeder Tageszeit beliebte Cappuccino (Kapuziner – wegen der Haube). Er besteht je zu einem Drittel aus Caffè, Milchschaum und heißer Milch (aus dem Schaum). Er ist in Italien das klassische Frühstücksgetränk. Bis zwölf Uhr mittags.